泰州食堂承包的监管措施通过严格准入审查、强化过程监管、压实主体责任、创新技术应用、完善协同机制、严格责任追究六大核心举措，构建了全链条、多层次的食品安全防控体系，具体内容如下：
一、严格准入审查，筑牢第一道防线
- 资质审核与动态管理
- 对承包经营企业实行“双审查”：一是核查食品经营许可证、从业人员健康证等基础资质；二是通过“信用中国”等平台筛查企业信用记录，排除失信被执行人、重大违法案件当事人。
- 例如，泰州市市场监管局在机关食堂采购项目中明确要求供应商“未被列入政府采购严重失信行为记录名单”，并需提供《中小企业声明函》等证明材料。
- 承包合同规范化
- 集中用餐单位（如学校、医院）与承包企业签订合同时，必须明确食品安全责任条款，包括原料采购、加工操作、留样管理等具体要求。
- 泰州市教育局要求学校食堂承包合同中需约定“每日提供食材检测报告”，并作为付款必要条件。
二、强化过程监管，覆盖全流程风险点
- 关键环节专项检查
- 环境卫生：重点检查通风、防蝇防鼠、冷藏冷冻等设备设施，以及库房、操作间、分餐间等场所的清洁度。例如，姜堰区市场监管局在秋季检查中要求食堂“食材储存、出库严格区分摆放，进货时按种类、特性、日期分类存放”。
- 加工操作：对照《餐饮服务食品安全操作规范》，核查索证索票、进货查验、食品留样等制度落实情况。泰州市规定学校食堂每餐次每种菜品留样≥200克，冷藏保存48小时以上。
- 人员管理：严格执行晨检制度，发现发热、腹泻等症状人员立即调离岗位。海陵区要求食堂工作人员每日轮流参与验菜，避免权力集中导致的腐败风险。
- 高频次抽检与飞行检查
- 市场监管部门对高风险食堂（如用餐人数超300人的机构）每年检查频次提升至3次以上，并随机开展“不打招呼、直奔现场”的飞行检查。
- 2023年泰州市开展的集中用餐单位专项治理行动中，抽查比例不低于新获证单位食堂数量的5%，对问题单位建立清单并限期整改。
三、压实主体责任，构建责任闭环
- “双总监制”与三级管理
- 学校、医院等集中用餐单位需配备食品安全总监和食品安全员，承包经营食堂实行“双总监制”，形成“单位负责人-食品安全总监-食品安全员”三级责任体系。
- 泰州市要求食堂严格执行“日管控、周排查、月调度”制度，例如每日记录环境卫生、设备运行情况，每周分析风险隐患，每月召开调度会部署整改。
- 校长陪餐与家长监督
- 推行校长（园长）陪餐制度，每餐均有学校负责人与学生共同用餐，并做好记录。海陵区邀请人大代表、家长委员会成员实地参观食堂，通过“同餐同价”提升透明度。
- 泰州市“阳光食堂”平台实时公示招标采购、财务收支等信息，家长可扫码查看菜品溯源数据。
四、创新技术应用，提升监管效能
- “互联网+明厨亮灶”全覆盖
- 学校食堂“明厨亮灶”覆盖率达100%，医疗机构、养老机构等食堂覆盖率超80%。通过高清摄像头和AI视觉分析技术，自动识别未戴口罩、健康证过期、鼠患等违规行为。
- 姜堰区2025年春学期检查中，60家学校食堂已部署“明厨亮灶+AI”系统，累计推送风险提示176条，处置率100%。
- 智慧监管平台动态预警
- 依托“阳光食堂”平台，对食材采购、加工、留样等环节进行全流程监控。例如，泰州市率先推行校外供餐“一码清”，实现从农田到餐桌的全程追溯。
- 市场监管部门通过大数据分析，对频繁出现问题的供应商或食堂纳入“黑名单”，实施联合惩戒。
五、完善协同机制，形成监管合力
- 部门联动与属地包保
- 市场监管、教育、民政、卫健等部门建立联合督查机制，对开学季、考试季等重点时段加大督导频次。例如，泰州市泰州食堂承包要求包保干部对高风险食堂每季度至少督导1次，问题整改率需达100%。
- 属地政府将食堂监管纳入年度考核，对落实不力的单位通报批评并责令整改。
- 社会监督与行业自律
- 畅通“12315”投诉渠道，鼓励消费者举报违规行为，对查实线索给予奖励。泰州市规定，对存在经营腐败变质食品等行为的食堂，一律顶格处罚并公开曝光。
- 行业协会定期组织承包企业开展食品安全培训，推广“五常”“6T”等先进管理模式，提升行业整体水平。
六、严格责任追究，强化震慑效应
- 法律责任与信用惩戒
- 对违反《食品安全法》的承包企业，依法处以罚款、吊销许可证等处罚，并纳入“信用中国”黑名单。例如，泰州市市场监管局对某学校食堂使用过期食材的行为，处以10万元罚款并责令停业整顿。
- 发生食品安全事故的单位，其主要负责人5年内禁止从事相关行业。
- 案例警示与培训教育
- 定期公布典型违法案例，组织承包企业负责人参观法庭审判或拘留所，增强法律敬畏感。海陵区每年开展“食品安全宣传周”活动，通过案例展板、模拟法庭等形式普及法规。
- 将食品安全纳入学校绩效考核，对连续3年无事故的单位给予表彰奖励。