要保证泰州食堂承包的食品安全，可以从以下几个方面入手：
一、严格把控食材采购
- 选择信誉良好的供应商：泰州食堂承包方应优先选择有良好信誉、资质齐全的供应商，确保食材来源可靠。
- 建立严格的验收制度：对每批进入食堂的食材进行严格的检验，包括外观、气味、保质期等方面的检查，确保食材新鲜、无污染、无过期。
二、加强食品加工管理
- 遵循卫生标准和操作规范：食品加工人员应持有健康证，并接受专业的食品安全培训，确保食品加工过程符合卫生标准和操作规范。
- 保持加工场所的清洁和卫生：定期对食品加工场所进行消毒处理，防止交叉污染。
- 建立食品加工记录制度：详细记录食品加工过程，包括食材使用、加工时间、加工人员等信息，以便出现问题时及时追溯。
三、强化食品储存和运输管理
- 确保储存场所的卫生和温度控制：食品储存场所应保持干净、整洁，温度控制在适宜范围内，避免食品受潮、变质。
- 选择专业的运输公司：确保食品在运输过程中的安全，避免运输过程中受到污染或损坏。
- 建立食品储存和运输记录制度：详细记录食品的储存和运输过程，以便出现问题时及时处理。
四、建立食品安全检测机制
- 定期对食品进行抽样检测：食堂承包方应定期对食品进行抽样检测，确保食品中的添加剂、农药残留等符合国家标准。
- 建立食品安全档案：对食品的检测结果进行记录和分析，以便及时发现和解决食品安全问题。
五、加强食品安全培训和宣传
- 提高员工的食品安全意识：通过培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保员工能够遵守食品安全规章制度。
- 向就餐者宣传食品安全知识：提高就餐者的食品安全意识和自我保护能力，共同维护食品安全。
六、实施“明厨亮灶”工程
- 推行“明厨亮灶”：通过视频监控等方式，将食品加工过程公开化、透明化，接受就餐者和监管部门的监督。
- 鼓励运用互联网等信息化手段：如“互联网+明厨亮灶”，进行可视化监督，提高食品安全管理水平。
七、建立食品安全应急处理机制
- 制定应急处理预案：针对可能出现的食品安全问题，制定详细的应急处理预案。
- 及时采取措施进行处理：一旦发现问题，能够迅速启动应急处理预案，及时采取措施进行处理，防止问题扩大和恶化。
综上所述，保证泰州食堂承包的食品安全需要从多个方面入手，包括严格把控食材采购、加强食品加工管理、强化食品储存和运输管理、建立食品安全检测机制、加强食品安全培训和宣传、实施“明厨亮灶”工程以及建立食品安全应急处理机制等。这些措施的实施将有助于提高食堂的食品安全管理水平，保障就餐者的饮食安全。